Bộ nhận diện thương hiệu cà phê Giảng. Thương hiệu di sản – chuyện từ ly cà phê “Chất” Tràng An được thể hiện qua thú ăn, thú chơi, nét sinh hoạt thường ngày của người Hà Nội, nay đã ít nhiều bị pha loãng. Trong bối cảnh đó, Cà phê Giảng đang đi theo chiều ngược lại khi đưa ly cà phê thành một thương hiệu di sản, không gian cà phê nơi đây trở thành địa chỉ du lịch Hà thành…

1. Người sành cà phê đến Hà Nội mà chưa thử Cà phê Giảng một lần thì đó là một sự khuyết thiếu. Chưa hẳn ai cũng thấy ngon khi dùng cà phê Giảng, nhưng không thể không thử. Nhiều người tìm đến ngõ nhỏ 39 Nguyễn Hữu Huân, nghĩ rằng thưởng thức cà phê trứng trong “không gian Giảng” thì mới chuẩn vị! “Không gian Giảng” cũ kỹ ấy như đem đến cảm nhận về một Hà Nội xưa. Cà phê Giảng bây giờ là địa chỉ du lịch của Hà Nội. Quá nửa khách hàng là khách du lịch phương xa.
Cách đây ít năm, vẫn câu chuyện cụ Nguyễn Văn Giảng – nhân viên pha chế của khách sạn Sofitel Metropole Hanoi sáng chế ra cà phê trứng vào năm 1946. Vẫn câu chuyện ông Nguyễn Trí Hòa, con cụ Giảng và một số người con khác nối nghiệp cha nhưng khi ấy Cà phê Giảng chưa thực sự “bật” lên so với những thương hiệu cà phê truyền thống khác của Hà Nội.
Cà phê Giảng đã thành một thương hiệu di sản, không gian nơi đây là địa chỉ du lịch Hà thành… Ảnh: Vũ Trịnh
Một ngày, con rể ông Hòa ngồi trong quán cà phê, buổi trưa ấy khá vắng khách, nghĩ về câu chuyện gia đình đằng vợ mình. Một câu chuyện hấp dẫn như thế, đậm chất Hà thành như thế, dường như “lớn” hơn rất nhiều so với chính… thương hiệu Cà phê Giảng. “Các cụ chính là người làm nên câu chuyện cà phê Hà thành. Nhưng tôi nghĩ phải làm thế nào để kể lại câu chuyện ấy cho mọi người. Những gì các cụ đằng nhà vợ tôi làm, không chỉ là một thương hiệu truyền thống Hà thành. Nó xứng đáng là một di sản của Hà Nội”. Chàng rể đó là Vũ Khắc Sơn, từng tốt nghiệp khoa Văn, Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn (Đại học Quốc gia Hà Nội).
Sơn nhớ lại lần đầu đến Cà phê Giảng vào năm 2004. Không thấy ngon, cũng không nhiều ấn tượng. Thì ra khi chưa biết “câu chuyện cà phê”, người ta sẽ tiếp cận dưới một góc nhìn khác. Sơn ngộ ra và bàn với vợ – chị Nguyễn Hương Giang, để vợ mình “thuyết phục các cụ” về việc làm thế nào để “định vị” Cà phê Giảng, chí ít là tương xứng với câu chuyện mà hai thế hệ gồm cụ Giảng rồi đến ông Hòa đã tạo nên.
Trước đây, mỗi khi có người hỏi chuyện, ông Hòa nhớ đâu kể đó. Bây giờ, ông Hòa phải lần lại ký ức, nhớ lại những câu chuyện, những chi tiết hay, thú vị. Có như thế, người ta mới hiểu đúng, hiểu đủ về Cà phê Giảng.

Nhưng đấy mới là “một nửa” của vấn đề. Cà phê Giảng lưu giữ ký ức Hà thành. Nhưng không thể mang theo phong cách bao cấp vào thời hiện đại. Bước tiếp theo là “chuẩn hóa” công thức pha chế cà phê, “chuẩn hóa” cung cách phục vụ, “chuẩn hóa” từng chiếc cốc, chiếc thìa, thiết kế nhận diện thương hiệu… Trước đây, cụ Giảng hay ông Hòa là người trực tiếp pha chế theo thói quen. Nhưng để phục vụ lượng khách hàng lớn hơn thì phải thay đổi. Chứng nhân lịch sử – ông Nguyễn Trí Hòa vẫn đứng đó phục vụ cà phê, nhưng những thay đổi bắt đầu đã có, kể từ khi ấy… Cà phê Giảng bắt đầu phục vụ “take-away” cũng từ thay đổi này, rất chuyên nghiệp, với số lượng đáng mơ ước với bất cứ cửa hàng cà phê nào.
2. Bây giờ hầu như không ai có thể tính được Hà Nội có bao nhiêu quán cà phê. Những thương hiệu mạnh cũng vào cuộc cạnh tranh quyết liệt. “Ngày nay, khách hàng có nhiều sự lựa chọn hơn. Nếu không thay đổi thì Cà phê Giảng sẽ chìm nghỉm. Ngay cà phê trứng vốn là đặc sản của Cà phê Giảng cũng rất nhiều nơi phục vụ” – Vũ Khắc Sơn chia sẻ.

Người Hà Nội tinh tế trong thú ăn thú chơi. Nhưng cuộc sống đương đại đang làm chất Tràng An bị pha loãng. Thương hiệu truyền thống vốn là niềm tự hào của Hà Nội, giờ trở nên khó tìm. Chất Tràng An có thế mạnh riêng. Nhưng cuộc sống luôn vận động. Thách thức cạnh tranh đặt ra. Nếu không thay đổi, thích ứng, sẽ bị cuốn đi. Hoặc đơn giản hơn, là chịu lép vế trước những thương hiệu mới, với cách làm thương hiệu, quảng bá sản phẩm bài bản, nguồn lực đầu tư lớn hơn. Ví dụ như ô mai. Hà Nội có những cửa hàng ô mai có tiếng ở Hàng Đường với tay nghề trăm năm. Nhưng chưa có cửa hàng nào thuộc diện “phải đến, phải mua”. Thương hiệu ô mai nổi tiếng nhất Hà Nội bây giờ, được quảng bá là truyền thống, thực ra mới thành lập cách đây hai chục năm. Có quán cà phê thuộc diện “tứ trụ” của Hà Nội xưa giờ cũng treo biển cà phê trứng. Có quán thì nhượng quyền. Chẳng còn nhận ra những gì “của Hà Nội” trong đó nữa.
Công cuộc thích ứng, nhìn qua có vẻ dễ dàng. Thực tế lại khác. Sơn và vợ không ít lần phải “lừa” ông bà Nguyễn Trí Hòa đi chơi để tạo ra sự thay đổi. Bất cứ sự đầu tư nào cũng tốn kém. Nghĩ theo nếp cổ, sẽ dễ cân nhắc thiệt hơn, và không phải gia đình nào cũng dám mạnh dạn đầu tư, thay đổi. Cũng từ câu chuyện của Cà phê Giảng – sự thay đổi, thích ứng chỉ có thể hiện thực hóa trên cơ sở những nhận thức, kiến thức về văn hóa – kinh doanh hiện đại.

3. Có người đến Cà phê Giảng suốt 30 – 40 năm qua. Có gia đình trở thành khách hàng “gia truyền” của Cà phê Giảng. Đấy có lẽ cũng là một nét rất riêng của Hà Nội. Họ đến với những cửa hàng, những thương hiệu thân quen đời này qua đời khác. Cà phê Giảng hiện đã mở một cửa hàng tại Nhật Bản. Hiện chủ thương hiệu cũng có ý định mở thêm cửa hàng mới. Nhưng không vội vàng. Chỉ khi nó đủ “chất” Hà Nội, chỉ khi đủ khả năng quản lý. Riêng Hà Nội vẫn chỉ có một mà thôi. Nhiều quốc gia có những thương hiệu tồn tại qua mấy thế kỷ. Đó là điều mà Cà phê Giảng hướng đến. Từng bước đi phải hết sức thận trọng.

Gốc Hải Dương, nhưng Vũ Khắc Sơn lại là người “thẩm thấu” chất Hà Nội của Cà phê Giảng. Và Sơn đã cùng vợ mình – thế hệ thứ ba của Cà phê Giảng lan tỏa nó. Bây giờ, Cà phê Giảng sắp có thế hệ thứ tư. Cháu ngoại ông Nguyễn Trí Hòa mới 10 tuổi nhưng cô bé đã mơ ước: Lớn lên sẽ làm chủ quán cà phê.
“30 hay 40 năm sau nếu đến đây, những chiếc ghế này, những chiếc bàn này vẫn được bày như cũ. Chúng tôi không chỉ bán cà phê. Chúng tôi “bán” câu chuyện Hà Nội” – Vũ Khắc Sơn bảo thế.
Nguồn: Kinh Bắc báo nhipsonghanoi.hanoimoi.com.vn
 
XEM THÊM: